Bei uns kaufen Sie Wildfleisch direkt ab Hof
vom Damwild, Rehwild und Schwarzwild
Der Forellenhof ist ein landwirtschaftlicher Biobetrieb auf dem seit 30 Jahren extensiv Tiere gehalten werden. Dies bedeutet eine Weidehaltung und kein Einsatz von Pflanzenschutz- und Düngemitteln. Die Flächen in der Nähe des Hofes werden durch eine Mutterkuhherde (Galloway/Angus) und durch Gatterwild (Damwild) beweidet. Zur Zeit laufen zirka 50 Damhirsche direkt am Hof. Der Forellenhof verfügt über ein eigenes Schlachthaus mit EU-Zulassung. Die Tiere werden auf dem Hof geschlachtet, so dass keine Tiertransporte stattfinden und wir auch die Güte des jeweiligen Schlachtkörpers selbst beachten können. Durch die Vermeidung von Stress vom Lebensraum bis zum Schlachthaus bleibt die ohnehin hohe Qualität des Fleisches erhalten.
Aktuelle Situation
2020 ist alles anders. In der Regel verarbeiten wir unser Wild auf dem Hof, bereiten es in der Küche zu und servieren es unseren Gästen bei Feierlichkeiten oder Familientreffen. Durch die eingeschränkten Möglichkeiten der Bewirtung haben wir nun die Möglichkeit ihnen unser Wild auch für den häuslichen Verzehr anzubieten. Bitte sprechen Sie uns an und wir finden das richtige Fleisch für Sie.
Wild vom Hof und der Jagd
Damwild
Damwild ist eine Hirschart, die ursprünglich aus Asien kommt, mittlerweile aber auch in Europa als heimische Wildart anerkannt ist. Damwild ist bei Gatterhaltung erste Wahl, da es sehr sozialverträglich ist und auch bei der Haltung auf einer begrenzten Fläche kaum Krankheitsdruck (Parasiten) entsteht. Der Vater heißt Hirsch, die Mutter Alttier und das Kind Kalb. Damwild setzt nur ein Kalb pro Jahr und das im Juni. Der ideale Schlachtkörper vom Damwild ist ein bis zwei Jahre alt.
Rehwild
Rehwild lebt in freier Wildbahn und ist ein Einzelgänger. Rehwild ist ein sogenannter Trughirsch und nicht eng verwandt mit zum Beispiel dem Damwild. Eine Laune der Natur hat dem Rehwild aber ein sehr ähnliches Aussehen gegeben. Der Vater heißt Rehbock, die Mutter Ricke und das Kind Kitz. Rehe setzen in der Regel zwei Kitze und zwar im Mai. Rehwild wäre in Gatterhaltung nicht zu halten, da es sehr aggressiv untereinander ist und als Selektier eine andere Art der Nahrungsaufnahme braucht. Das ideale Alter für einen Schlachtkörper vom Rehwild liegt zwischen ein und vier Jahren.
Schwarzwild (Wildschwein)
Das Schwarzwild ist unser „Wildschwein“ und lebt ebenfalls in Feld und Flur. Der Vater heißt Keiler, die Mutter Bache und die Kinder Frischlinge. Die Bache hat vier bis acht Frischlinge, die schon zeitig im Jahr (Ende des Winters, Anfang Frühjahr) gefrischt werden. Schwarzwild kann im Gatter gehalten werden, neigt dort aber zu Verfettung und ist damit nicht ideal für den Fleischverzehr. Das ideale Alter für den Schlachtkörper beträgt ein bis drei Jahre.
Zubereitung von Wild - Angst und Bedenken
Viele scheuen sich vor der Verarbeitung von Wildbret (Fleisch). Dies hat vor allem zwei Gründe:
- Zum einen ist die Verfügbarkeit von Wild nicht so groß, so dass es immer noch als etwas Besonderes gilt. Hier besteht oftmals die Angst, dieses Besondere vielleicht nicht gut zubereiten zu können. Hier kann direkt gesagt werden, Wildfleisch kann genauso einfach zubereitet werden wie andere Fleischarten auch. Es gibt die Möglichkeit des Bratens, des Kurzbratens und vieles mehr.
- Zum zweiten gilt Wildfleisch oft als unangenehm streng. Dies ist historisch gewachsen, als Wild in der Wärme, oft auf Grund von fehlenden Kühlmöglichkeiten, abgehangen wurde und somit der berühmte „Hautgout-Geschmack“ entstand. Im Grunde genommen der erste Ansatz des zersetzenden Fleisches. Diese Zeiten sind vorbei. Wild wird heute genauso nach Hygienestandards behandelt wie andere Fleischarten auch. Der Aufbruch (entnehmen der Innereien) erfolgt sofort, gleiches gilt für die anschließende Kühlkette.
Sollten Sie wenig Erfahrung mit der Zubereitung von Wild haben, geben wir Ihnen gerne Tipps und können Ihnen nur raten, Verschiedenes vom Wild einmal auszuprobieren.
Wie schmeckt eigentlich Wild?
Damwild
Damwild ist das mildeste Wild. Es ist sehr feinfaserig in der Struktur, fettarm und neben der Hirschart Sikawild das vielleicht schmackhafteste Wild aller Hirscharten.
Rehwild
Rehwild hat ein sehr feines dunkelrotes Fleisch, ist vom Wildgeschmack das intensivste Fleisch. Wir empfehlen Einsteiger mit Damwild zu beginnen.
Wildschwein
Wildschwein liegt von der Wildintensität etwa in der Mitte, ist je nach Alter des Stückes fein- bis mittelgrob-faserig und hat stärker marmoriertes Fleisch (Fetteinschlüsse). Hierdurch gilt Wildschwein immer als etwas saftiger. Es eignet sich vor allem besser zum Grillen (zum Beispiel in Form von Wildschweinnacken oder Wildschwein-Sparerips).
Die Fleischteile und ihre Verwendung
1 Rücken
Sehr eertvolles Teilstück. Für festliche Braten besonders geeignet. Ausgelöst ein sehr delikates, zartes Kurzbratstück (zum Beispiel rehmedaillon oder Hirschsteak).
2 Filtet
Wertvollstes Teilstück. Perfekt zum kurzbraten geeignet. Kleines Teilstück.
3 Keule
Hochwertiges Bratenstück. Auch für Steaks und Rouladen geeignet. Teil können als Geschnetzeltes oder zum Grillen im Ganzen zu verwenden.
4 Schulter/ Blatt
Gutes Bratenstück. Für Gulasch und Geschnetzeltes geeignet.
5 Hals
Ausgelöst ein gutes Bratenstück oder bestes Gulaschfleisch.
6 Brust und Bauchlappen
Eignet sich ausgelöst für Ragout, Rollbraten oder Gehacktes oder im Ganzen für Suppen.
7 Knochen
Die ausgelösten Knochen ergeben einen hervorragenden Bratenfond, einen herzhaften Eintopf oder eine gute Brühe.
